Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их

участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность

жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в

контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.

Под авитаминозами понимают полное истощение вмтаминных

ресурсов организма, при гиповитаминозах имеет место резкое снижение

обеспеченности организма тем или иным витамином. Введение в организм

избытка витаминов может привести к серьезным патологическим

расстройствам, обозначаемым как гипервитаминозы.

 

Водорастворимые витамины

Тиамин (витамин В 1 ) – биологическая роль с его участием связана с

построением коферментов ряда важнейших ферментов. Тиамин необходим

для биосинтеза важнейшего нейромедиатора – ацетилхолина.

Недостаточность тиамина в организме приводит к нарушению

окисления углеводов, накоплению недоокисленных продуктов в крови и

моче, угнетению синтеза ацетилхолина. Клинически выраженные формы

недостаточности тиамина обозначают как болезнь бери-бери.

Одна из важнейших причин возникновения недостаточности тиамина

– одностороннее питание продуктами переработки зерна тонкого помола.

Избыток углеводов в рационе также может быть причиной относительной

недостаточности тиамина. Наиболее важной причиной развития

недостаточности тиамина является нарушение всасывания витаминов в

кишечнике при его хронических заболеваниях (хронические энтериты,

энтероколиты и т.п.). потребность человека в тиамине составляет 0,6

мг/1000 ккал в сутки.

Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки

грубого помола, крупы (в особенности гречневая, овсяная, пшенная),

зернобобовые (горох, фасоль, соя), печень и другие субпродукты. Высоким

содержанием тиамина отличаются свинина, телятина. В молоке и молочных

продуктах уровень тиамина весьма низок, также как в овощах и фруктах.

Содержание тиамина высоко в дрожжах, особенно пивных. Обычная

тепловая обработка мало влияет на содержание тиамина в продуктах и

блюдах.

Рибофлавин (витамин В 2 ). Биохимический механизм действия

рибофлавина связан с его участием в процессах биологического окисления и

энергетического обмена. Рибофлавин участвует в построении зрительного

пурпура, защищая сетчатку от избыточного воздействия ультрафиолетового

облучения.

20Гипо- и авитаминоз В 2 характеризуется поражением слизистой

оболочки губ с вертикальными трещинами и десквамацией эпителия,

ангулярным стоматитом, глосситом, себорейным шелушением кожи вокруг

рта, на крыльях носа, ушах, носогубных складках и изменении со стороны

органа зрения.

Основные причины гипо- и авитаминоза витамина В 2 : резкое снижение

потребления молока и молочных продуктов, хронические заболевания

желудочно-кишечного

тракта,

прием

медикаментов,

являющихся

антагонистами рибофлавина (акрихин и его производные). Суточная

потребность в рибофлавине взрослого человека составляет 0,8 мг/1000 ккал

Важнейшие пищевые источники рибофлавина: молоко и молочные

продукты, мясо, рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупа, хлеб.

Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина в продуктах.

Ниацин (витамин РР). Основными представителями этой группы

витаминов являются никотиновая кислота и никотинамид. При недостаточности

ниацина развивается пеллагра – тяжелое заболевание, связанное с поражением

желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. Возникает

глоссит, нарушается секреция желудочного сока, развивается упорная диарея.

Поражение кожи характеризуется симметричным дерматитом лица и открытых

частей тела. Со стороны ц.н.с. отмечаются раздражительность, нарушение

чувствительности кожных рефлексов, повышение сухожильных рефлексов и

появление патологических рефлексов; адинапмия, атаксия, психозы, в тяжелых

случаях возможна деменция.

Развитие пеллагры может быть связано с односторонним питанием и

использованием в качестве основного продукта кукурузы. Кроме алиментарного

фактора, одной из важных причин возникновения недостаточности ниацина

может быть длительная терапия противотуберкулезными препаратами. Наиболее

вероятной причиной развития гиповитаминоза РР являются хронические

заболевания желудочно-кишечного тракта, связанные с нарушением всасывания

витамина.

Важнейшими пищевыми источниками ниацина служат крупы, хлеб грубого

помола, бобовые, внутренние органы животных, мясо, рыба, а также некоторые

овощи. Очень высоко содержание ниацина в дрожжах, сушеных грибах.

Потребность взрослого человека в ниацине составляет 6,6 ниацинового

эквивалента/1000 ккал в сутки. Наиболее высоко содержание ниациновых

эквивалентов в мясе, яйцах, а также молоке, наиболее низко – в кукурузной крупе.

Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание

ниацина в продуктах. Тепловая обработка (варка, жарение) ведет к снижению

концентрации ниацина в блюдах на 15-20% по сравнению с его уровнем в сырых

продуктах.

Витамин В 6

(основные представители витаминов группы В 6 –

пиридоксаль, пиридоксин и пиридоксамин). Недостаточность пиридоксина

сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной

системы (раздражительность, сонливость, периферические полиневриты).

Отмечаются поражения кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный

21дерматит, ангулярный стоматит, хейлоз, конъюнктивит, глоссит). В ряде случаев,

особенно у детей, недостаточность витамина В 6 ведет к развитию микроцитарной

гипохромной анемии. Одной из причин развития гиповитаминоза может быть

длительный прием противотуберкулезных препаратов, а также циклосерина.

Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта также могут быть

причиной развития недостаточности витамина В 6.

Потребность взрослого человека в витамине в витамине В 6 составляет 0,7

мг/1000 ккал в сутки. Витамин В 6 достаточно широко распространен в продуктах.

Высоким содержанием витамина В 6 отмечаются печень, мясо, кета, фасоль,

гречневая крупа, пшено, мука пшеничная, обойная, дрожжи, а также картофель.

Потери витамина В 6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при

замораживании и хранении в замороженном состоянии потери незначительны.

Витамин В 12 (основными представителями кобаламинов являются

оксо- и цианокобаламин). Авитаминоз В 12 характеризуется нарушением

кроветворения с развитием макроцитарной гипохромной анемии, поражением

нервной системы и органов пищеварения. Отмечаются раздражительность,

утомляемость, фуникулярный миелоз, приводящий в легких случаях к

парастезиям, в тяжелых – к параличам и нарушению тазовых органов. Со стороны

органов пищеварения наблюдаются потеря аппетита, глоссит, ахилия, нарушение

моторики кишечника.

Алиментарная недостаточность витамина развивается при длительном

отсутствии

в рационе животных продуктов, являющихся единственным

источником витамина В 12 . Относительная алиментарная недостаточность

витамина может возникать при беременности, хроническом алкоголизме.

Суточная потребность взрослых в витамине В 12 составляет 2 мкг, беременных – 3

мкг.

Источником витамина В 12 служат продукты животного происхождения

(печень, мясо, некоторые сорта рыбы, творог, сыр и др.). В растительных

продуктах этот витамин практически отсутствует. Содержание витамина В 12 в

молоке невысоко. В отличие от других витаминов группы В цианкобаламин

практически отсутствует в пекарских и пивных дрожжах.

Фолацин (основной представитель этой группы – фолиевая кислота).

Недостаточность фолацина сопровождается развитием мегалобластической

гиперхромной анемии. Наряду с нарушением эритропоэза отмечается поражение

белого ростка крови с явлениями лейко- и тромбоцитопении. Недостаточность

фолацина ведет также к поражению органов пищеварения (стоматит, гастрит,

энтерит). Дефицит фолацина в период беременности может оказать тератогенное

действие, а также вести к нарушению психического развития новорожденных.

Недостаточность фолацина особенно часто выявляется у недоношенных детей,

беременных и стариков. Одной из причин развития недостаточности фолацина

является ее значительная термолабильность и разрушение в ходе тепловой

обработки продуктов. Другими причинами являются нерациональная

химиотерапия сульфаниламидными препаратами, хронический алкоголизм,

хронические энтероколиты.

22Суточная потребность взрослых в фолацине составляет 200 мкг,

беременных – 400 мкг. Содержание фолиевой кислоты высоко в муке грубого

помола и хлебобулочных изделиях из этой муки, в гречневой и овсяной крупах,

пшене, сое, фасоли, цветной капусте, зеленом луке, грибах. Из продуктов

животного происхождения высоким уровнем фолиевой кислоты отличаются

печень, а также творог, сыр и икра. Тепловая обработка (жарение, отваривание)

ведет к значительным потерям фолацина, достигающим в ряде случаев 80-90% от

исходного уровня при измельчении и длительном отваривании продуктов в воде.

Аскорбиновая кислота (витамин С) – производное

углеводов.

Аскорбиновая кислота присутствует в животных и растительных тканях и

пищевых продуктах как в свободной, так и в связанной форме.

Метаболические нарушения, возникающие при дефиците витамина С,

весьма значительны и многообразны. Тяжелые формы авитаминоза С

характеризуются резким повышением проницаемости сосудистой стенки,

приводящим к нарушению гемостаза и множественным кровоизлияниям в кожу,

суставы и внутренние органы и т.п. повышенная проницаемость сосудистой

стенки возникает при этом вследствие нарушения синтеза коллагена – белка,

играющего важную роль в построении соединительнотканной основы сосудов.

При гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего состояния (снижение

работоспособности, быстрая утомляемость, слабость, раздражительность),

наклонность к кровоточивости десен, гипохромная анемия.

Важнейшей причиной возникновения гиповитаминоза С является

алиментарный фактор. Это обусловлено тем, что источниками витамина С служат

в основном овощи и фрукты, причем в силу крайней неустойчивости

аскорбиновой кислоты их кулинарная обработка ведет к значительным потерям

витамина. Исключение из рациона свежих овощей и фруктов, резкое снижение

содержание витамина в плодах и овощах при их неправильном и длительном

хранении, нерациональная кулинарная обработка плодов и овощей являются

причиной

распространенного,

особенно

в

зимне-весенний

период,

гиповитаминоза С.

Витамин С практически отсутствует в пищевых жирах, мясе и мясных

продуктах, злаковых продуктах и конфетах и содержится преимущественно в

плодах и овощах. Особенно много аскорбиновой кислоты содержится в плодах

шиповника, черной смородине, облепихе и сладком перце. Высоким содержанием

витамина С характеризуются также укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины,

клубника, рябина. Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной

капусте, причем даже в квашеной капусте сохраняются значительные количества

витамина С. Довольно высокое содержание витамина С отмечается и в некоторых

сортах яблок, в мандаринах, черешне, щавеле, шпинате. Картофель содержит

умеренное количество витамина. Свекла, морковь, огурцы, виноград, слива,

персики бедны этим витамином. Важным источником аскорбиновой кислоты

могут служить также консервированные фруктовые соки, особенно апельсиновый

и клубничный, фаршированный перец, томат-паста, томат-пюре и др. молоко и

молочные продукты содержат крайне низкие количества витамина, за

исключением кумыса, приготовленного из кобыльего молока, в котором

23обнаружено до 9мг% аскорбиновой кислоты.

Жирорастворимые витамины

Витамин А Витамины группы А включают значительное число

соединений, одним из важнейших которых является ретинол. Витамин А

оказывает многостороннее действие на организм человека. Он необходим для

роста, развития и дифференцировки тканей, процессов фоторецепции и

репродукции, поддержания иммунологического статуса.

Недостаточность витамина А ведет к тяжелым нарушениям со стороны

многих органов и систем. Особенно характерны поражения кожных покровов

(сухость кожи, фолликулярный гиперкератоз, предрасположенность к пиодермии,

фурункулезу и т.п.), дыхательных путей (склонность к ринитам,

ларинготрахеитам, бронхитам, пневмониям), желудочно-кишечного тракта

(диспепсические расстройства, нарушения желудочной секреции, склонность к

гастритам, колитам), мочевыводящих путей (склонность к пиелитам, уретритам,

циститам). Значительно страдают также органы зрения. Нарушение барьерных

свойств эпителия и иммунологического статуса организма при дефиците

витамина А ведет к резкому снижению устойчивости к инфекциям.

Потребность взросло человека в витамине А составляет 1,5 мг/сут, причем

не менее 1/3 потребности должно быть удовлетворено за счет самого витамина А,

а 2/3 – за счет его провитамина – β-каротина.

Витамин А содержится в животных продуктах, однако их перечень

довольно ограничен и включает печень животных и рыб, сливочное масло,

сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир. Содержание витамина А в молоке

невелико. Ограниченность пищевых источников витамина А определяет особое

значение потребления достаточных количеств растительных продуктов, богатых

его провитамином – β-каротином. К ним относятся морковь, сладкий перец,

зеленый лук, щавель, шпинат, петрушка, а также плоды шиповника и облепихи.

Обычная тепловая обработка мало влияет на содержание витамина в продуктах.

Неправильное хранение пищевых жиров, ведущее к их переокислению,

сопровождается значительным снижением в них уровня витамина А,

обусловленным его расщеплением под влиянием перекиси жирных кислот.

Витамин D. Основные представители витаминов группы D –

эргокальциферол (витамин D 2 ) и холекальциферол (витамин D 3 ). Биологическая

роль витамина D связана с его участием в процессах метаболизма кальция.

Недостаточность витамина D широко распространена среди детей раннего

возраста и играет важную роль в развитии рахита. Недостаточность витамина D у

взрослых развивается редко и проявляется в форме остеопороза и остеомаляции.

Потребность взрослых людей в витамине D точно не установлена. Для детей

она составляет 100-400 МЕ в сутки (0,0025-0,01 мг). Число продуктов,

содержащих значительное количество витамина D невелико. К ним относятся

икра, кета и куриные яйца. Небольшие количества витамина содержатся также в

сливках и сметане. Весьма высоко содержание кальциферолов в жире из печени

рыб и морских животных.

Витамин Е (наибольшей биологической активностью обладает α-

токоферол). Авитаминоз Е у человека не описан. Потребность в витамине Е

24взрослого человека составляет 20-30 мг смеси природных токоферолов.

Основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные масла,

причем содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в

рафинированных. Определенный вклад в обеспечение человека витамином Е

вносят также печень, яйца, злаковые (в особенности мука грубого помола,

гречневая и овсяная крупа) и бобовые. Небольшие количества витамина Е

содержатся в молочных продуктах, рыбе, овощах и фруктах.

Витамин К. Он необходим для синтеза в печени функционально активных

форм протромбина, а также других белков, участвующих в свертывании крови.

Недостаточность витамина К у человека приводит к замедлению свертываемсоти

крови и развитию выраженного геморрагического синдрома. Наряду с этим

отмечаются изменения функциональной активности скелетных и гладких мышц,

снижается активность ряда ферментов.

Основная причина возникновения недостаточности витамина К у человека –

нарушение его всасывания в желудочно-кишечном тракте, вызванное либо

заболеванием кишечника (хронические энтериты, энтероколиты), либо

поражениями гепатобилиарной системы, связанными с нарушением

желчеобразования (инфекционные и токсические гепатиты, циррозы печени). Или

выведения желчи в просвет кишечника (желчнокаменная болезнь, опухоли,

дискинезия желчевыводящих путей).

Алиментарный фактор не играет существенной роли в возникновении

недостаточности витамина К вследствие широкого распространения в пищевых

продуктах. Искусственно вызываемая недостаточность витамина К у человека

имеет место при длительном применении антикоагулянтов.

Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут.

Витамином К особенно богаты некоторые овощи (белокочанная и цветная

капуста, шпинат, тыква, томаты), свиная печень. Витамин К обнаружен во многих

овощах (свекла, картофель, морковь и др.), злаковых (овес, пшеница) и бобовых

(горох), но его содержание в этих продуктах не превышает 0,1 мг%.

Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза.

В состав организма входит большое количество минеральных элементов.

Одни из них (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний, хлор и сера)

содержатся в организме в большом количестве и поэтому называются

макроэлементами, другие – в малых количествах (марганец, кобальт, молибден,

йод, фтор, никель и др.) и относятся к микроэлементам.

Функции минеральных веществ в организме весьма многообразны. Кальций

и фосфор участвуют в построении минеральных структур скелета, в реакциях

энергетического обмена, мышечном сокращении и др. Натрий и калий играют

важную роль в поддержании осмотических свойств клеток и плазмы. Железо и

медь в составе гемоглобина и цитохрома участвуют в переносе кислорода к

тканям и внутриклеточных окислительных процессах. Ионы хлора необходимы

для секреции соляной кислоты. Ионы магния, марганца, никеля, молибдена и

других микроэлементов являются активаторами и кофакторами многих

важнейших ферментов и ферментных систем. Йод входит в структуру гормонов

25щитовидной железы.

Кальций. В организме человека содержится в норме около 1200 г кальция,

99% этого количества сосредоточены в костях. Минеральный компонент костной

ткани находится в состоянии постоянного обновления, следствием чего является

рост костей скелета. У растущих детей скелет полностью обновляется за 1-2 года,

у взрослых – за 10-12 лет. У взрослого человека за сутки из костей выводится до

700 мг кальция и столько же откладывается в них вновь. Костная ткань является

не только важнейшей опорной структурой, но главным депо кальция и фосфора,

откуда организм извлекает их при недостаточном поступлении с пищей.

Организм человека обладает довольно гибкой системой адаптации к

различным уровням потребления кальция с пищей: от 200-300 до 1000-1200 мг в

сутки. Рекомендуемая норма потребления кальция для взрослых составляет 800-

1000 мг/сут. Основные источника кальция – молоко и молочные продукты; 500 мл

коровьего молока полностью обеспечивает суточную потребность человека в

кальции. Содержание кальция в мясе, рыбе, хлебе, крупах и овощах

незначительно и не может покрыть потребность человека в кальции при обычном

уровне их потребления. Существенный вклад в обеспеченность организма

кальцием вносят зернобобовые (фасоль, бобы, горох). Основным природным

источником кальция для ребенка служит грудное и коровье молоко.

Фосфор вместе с кальцием входит в состав основного минерального

компонента костной ткани. Органические соединения фосфора принимают

участие в процессах кодирования, хранения и использования генетической

информации, биосинтезе нуклеиновых кислот, белков, росте и делении клеток. Не

менее велика их роль в энергетическом обеспечении процессов

жизнедеятельности. Макроэргические соединения фосфора – АТФ и

креатинфосфат. Неорганический фосфат играет также существенную роль в

поддержании кислотно-щелочного равновесия, являясь одним из основных

компонентов буферной системы, поддерживающей рН плазмы крови в пределах

7,33-7,51.

В организме человека содержится 600-900 г фосфора. Основная часть

фосфора сосредоточена в костях, где он в виде аниона фосфорной кислоты входит

в состав оксиапатита. Тканевой фосфор представлен органическим и

неорганическим фосфатами. Большая его часть сосредоточена в эритроцитах. В

плазме крови содержание общего фосфора составляет 7,5-13 мг/100 мл.

Положительный баланс фосфора у взрослого обычно бывает при

потреблении с пищей 1200-1500 мг фосфора в день. Поскольку всасывание

фосфора, поступающего с пищей, составляет 40-70%, потребность человека в

этом элементе находится в пределах 400-1000 мг. Большинство продуктов

питания богато фосфором, в связи с этим недостаточность фосфора,

обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается.

Наиболее богаты фосфором молочные продукты. В мясе, рыбе содержание

фосфора также весьма высоко. Богаты фосфором зернобобовые. Фосфор из

растительных продуктов всасывается хуже, чем и животных.

26Магний.

В организме взрослого человека содержится около 15 г магния. Большая его

часть сосредоточена в костях в виде солей магния: фосфатов и бикарбоната.

Кости являются депо магния, откуда организм извлекает его в случае

необходимости. Около 1/5 магния сосредоточено в мягких тканях, где он

преимущественно связан с белками. Магний наряду с калием является

преобладающим катионом в клетке. Его внутриклеточная концентрация

составляет 10 ммоль/л и более чем в 10 раз превышает концентрацию магния в

плазме крови.

Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350-500 мг,

при беременности и лактации она повышается до 1000-1200 мг. Особенно богаты

магнием продукты растительного происхождения. Обычный рацион обеспечивает

поступление не менее 200-400 мг магния в день, причем 2/3 этого количества

приходится на продукты растительного происхождения. Определенное

количество магния поступает также с питьевой водой. В связи с этим

недостаточность магния алиментарного происхождения – редкое явление. Однако

дефицит магния может развиться в результате его чрезмерных потерь при

длительных поносах или фистуле кишечника, а также при хроническом

алкоголизме. Основные симптомы недостаточности магния: апатия, депрессия,

мышечная слабость, склонность к судорожным состояниям.

Железо тесно связано с важнейшими функциями организма. Оно является

незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, входит в состав

цитохромов, участвующих в переносе электронов по дыхательной цепи

митохондрий, а также в состав окислительно-восстановительных ферментов.

Недостаток железа ведет к железодефицитной анемии, обусловленной нехваткой

железа для биосинтеза гемоглобина. В организме взрослого человека содержится

около 4 г железа.

Учитывая, что в кишечнике всасывается не более 10% железа,

содержащегося в пище, рекомендуемая норма потребления железа для мужчин

составляет 10 мг/сут. Потребность женщин в железе в два раза выше, однако в

связи с повышенной эффективностью его всасывания у женщин рекомендуемая

норма потребления железа для них составляет 12-15 мг/сут. Наиболее богаты

железом печень, колбасы с добавлением крови, а также зернобобовые, гречневая

крупа и пшено.

Микроэлементы и их роль в жизнедеятельности организма

Микроэлементы – обширная группа химических веществ, которые

присутствуют в организме человека и животных в чрезвычайно низких

концентрациях, выражаемых в микрограммах на 1 г массы тканей. Эти

концентрации в десятки и сотни раз ниже концентраций макроэлементов.

Микроэлементы оказывают выраженное взаимное влияние, связанное с их

взаимодействием на уровне транспорта и участия в различных метаболических

реакциях. В частности, избыток одного микроэлемента может вызвать дефицит

другого. В связи с этим особое значение приобретает сбалансированность

пищевых рационов по их микроэлементному составу, причем всякое отклонение

от оптимальных соотношений между отдельными микроэлементами может вести

27к развитию серьезных патологических сдвигов в организме.

Медь. В организме человека содержится в среднем 75-150 мг меди. Медь

обнаружена во многих органах, наиболее высока ее концентрация в печени, мозге,

сердце и почках. Основное количество меди (около 50%) содержится, однако, в

мышечной и костной тканях. Печень содержит 10% от общего количества меди в

организме. Биологическая роль меди связана с ее участием в построении ряда

ферментов и белков. Физиологическая роль меди связана с ее участием в

регуляции процессов биологического окисления и генерации АТФ, в синтезе

важнейших соединительнотканных белков (коллагена и эластина) и в

метаболизме железа. В связи с широким распространением меди в продуктах

питания алиментарный дефицит ее у взрослых людей практически не встречается.

Суточная потребность в меди составляет около 80 мкг/кг для детей раннего

возраста, 40 мкг/кг – для более старших детей и 30 мкг/кг – для взрослых.

Содержание меди наиболее высоко в печени, а также в продуктах моря,

зернобобовых, гречневой и овсяной крупе, орехах и очень низко в молоке и

молочных продуктах, в связи с чем длительное потребление молочного рациона

может привести к недостаточности меди.

Цинк. В организме взрослого человека содержится 2-3 г цинка. Большая

часть цинка сосредоточена в костях и коже. Уровень цинка наиболее высок в

сперме и предстательной железе. Достаточно высока его концентрация также в

костях и волосах; во внутренних органах она значительно меньше. Усвояемость

цинка из животных продуктов значительно выше, чем из злаков и овощей.

Биологическая роль цинка определяется необходимостью для нормального роста,

развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции, для

кроветворения, вкуса и обоняния, нормального течения процессов заживления ран

и др.

С пищей взрослый человек должен получать 10-22 мг цинка в сутки,

беременные – 10-30 мг, кормящие женщины – 13-54 мг. Основные пищевые

источники цинка: мясо, птица, твердые сыры, а также зернобобовые и некоторые

крупы. Высок уровень цинка в креветках и орехах. Молоко и молочные продукты

бедны цинком. Отравление цинком может иметь место при потреблении

продуктов, особенно кислых напитков, хранившихся в оцинкованной посуде.

Марганец. В организме взрослого человека содержится 12-20 мг марганца.

Уровень металла особенно высок в мозге, печени, почках, поджелудочной железе.

Марганец необходим для нормального роста, поддержания репродуктивной

функции, процессов остеогенеза, нормального метаболизма соединительной

ткани. Он участвует также в регуляции углеводного и липидного обмена.

Содержание марганца в мясе, рыбе, продуктах моря, молочных продуктах,

яйцах невысоко, тогда как злаковые, бобовые, орехи содержат большие

количества марганца. С увеличением степени очистки злаковых содержание в них

марганца прогрессивно снижается. Чрезвычайно богаты марганцем кофе и чай.

Одна чашка чая содержит до 1,3 мг марганца.

Хром. Содержание хрома в организме взрослого человека составляет лишь

6-12 мг. Значительное количество хрома (до 2 мг) сконцентрировано в коже, а

также в костях и мышцах. С возрастом содержание хрома в организме в отличие

28от других микроэлементов прогрессивно снижается. Биологическая роль хрома

связана с его участием в регуляции углеводного и липидного обмена и прежде

всего с участием в поддержании нормальной толерантности к глюкозе.

Хром содержится в продуктах питания в довольно низких концентрациях.

При обычном питании он поступает в организм в количестве, лишь незначительно

превышающем нижнюю границу физиологической потребности. При

несбалансированном построении пищевых рационов, однообразном питании

довольно быстро возникает относительная недостаточность хрома.

Человек должен получать с пищей 200-250 мкг хрома в сутки. Содержание

хрома наиболее высоко в говяжьей печени. Его уровень высок также в мясе,

птице, зернобобовых, перловой крупе, ржаной обойной муке.

Йод. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, из которых

8 мг сконцентрировано в щитовидной железе. Йод содержится в воде и пищевых

продуктах в виде неорганических йодидов, быстро всасывается в кишечнике.

Биологическая роль йода связана с его участием в образовании гормона

щитовидной железы – тироксина. Йод – единственный из известных в настоящее

время микроэлементов, участвующих в биосинтезе гормонов. Содержание йода в

крови значительно снижается при гипотиреозе и повышается – при гипертиреозе.

Недостаточность йода у человека приводит к развитию эндемического зоба,

характеризующегося нарушением синтеза тироксина и угнетением функции

щитовидной железы. Это заболевание имеет типично эндемический характер и

возникает в тех местах, где содержание йода в почве, воде и местных пищевых

продуктах заметно снижено.

Физиологическая потребность в йоде составляет 100-150 мкг/сут.

Содержание йода в одних и тех же продуктах значительно колеблется в

зависимости от уровня йода в почве и воде в данной местности. Исключительно

высоко содержание йода в морских водорослях. Большое количество йода

обнаружено в морской рыбе и продуктах моря. Хранение и кулинарная обработка

пищевых продуктов ведут к значительным потерям (до 65%) йода. Для

профилактики зоба в эндемических очагах используют йодированную

поваренную соль.

Фтор неравномерно распределен в организме. Его концентрация в зубах

составляет 246-560 мг/кг, в костях – 200-490 мг/кг, а в мышцах не превышает 2-3

мг/кг. Биологическая роль фтора связана главным образом с его участием в

костеообразовании и процессах формирования дентина и зубной эмали.

Достаточное потребление фтора необходимо для предотвращения кариеса зубов и

остеопороза. Суточная потребность во фторе точно не установлена.

Основным источником фтора является питьевая вода, содержащая обычно

около 1 мг фтора на литр. С водой человек получает 1-1,5 мг фтора в сутки. Пища

имеет меньшее значение в обеспечении человека в этом микроэлементе. Большое

количество фтора содержит рыба (особенно треска и сом), орехи и печень.

Достаточно высок его уровень в баранине, телятине и овсяной крупе. В сухом

остатке чая содержание фтора достигает 100 кг/кг. В местностях, где уровень

фтора в воде низок, проводят искусственное фторирование питьевой воды с

целью профилактики кариеса зубов. Избыточное поступление фтора в организм

29вызывает развитие флюороза, проявляющегося крапчатостью зубной эмали