Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их
участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность
жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в
контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.
Под авитаминозами понимают полное истощение вмтаминных
ресурсов организма, при гиповитаминозах имеет место резкое снижение
обеспеченности организма тем или иным витамином. Введение в организм
избытка витаминов может привести к серьезным патологическим
расстройствам, обозначаемым как гипервитаминозы.
Водорастворимые витамины
Тиамин (витамин В 1 ) – биологическая роль с его участием связана с
построением коферментов ряда важнейших ферментов. Тиамин необходим
для биосинтеза важнейшего нейромедиатора – ацетилхолина.
Недостаточность тиамина в организме приводит к нарушению
окисления углеводов, накоплению недоокисленных продуктов в крови и
моче, угнетению синтеза ацетилхолина. Клинически выраженные формы
недостаточности тиамина обозначают как болезнь бери-бери.
Одна из важнейших причин возникновения недостаточности тиамина
– одностороннее питание продуктами переработки зерна тонкого помола.
Избыток углеводов в рационе также может быть причиной относительной
недостаточности тиамина. Наиболее важной причиной развития
недостаточности тиамина является нарушение всасывания витаминов в
кишечнике при его хронических заболеваниях (хронические энтериты,
энтероколиты и т.п.). потребность человека в тиамине составляет 0,6
мг/1000 ккал в сутки.
Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки
грубого помола, крупы (в особенности гречневая, овсяная, пшенная),
зернобобовые (горох, фасоль, соя), печень и другие субпродукты. Высоким
содержанием тиамина отличаются свинина, телятина. В молоке и молочных
продуктах уровень тиамина весьма низок, также как в овощах и фруктах.
Содержание тиамина высоко в дрожжах, особенно пивных. Обычная
тепловая обработка мало влияет на содержание тиамина в продуктах и
блюдах.
Рибофлавин (витамин В 2 ). Биохимический механизм действия
рибофлавина связан с его участием в процессах биологического окисления и
энергетического обмена. Рибофлавин участвует в построении зрительного
пурпура, защищая сетчатку от избыточного воздействия ультрафиолетового
облучения.
20Гипо- и авитаминоз В 2 характеризуется поражением слизистой
оболочки губ с вертикальными трещинами и десквамацией эпителия,
ангулярным стоматитом, глосситом, себорейным шелушением кожи вокруг
рта, на крыльях носа, ушах, носогубных складках и изменении со стороны
органа зрения.
Основные причины гипо- и авитаминоза витамина В 2 : резкое снижение
потребления молока и молочных продуктов, хронические заболевания
желудочно-кишечного
тракта,
прием
медикаментов,
являющихся
антагонистами рибофлавина (акрихин и его производные). Суточная
потребность в рибофлавине взрослого человека составляет 0,8 мг/1000 ккал
Важнейшие пищевые источники рибофлавина: молоко и молочные
продукты, мясо, рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупа, хлеб.
Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина в продуктах.
Ниацин (витамин РР). Основными представителями этой группы
витаминов являются никотиновая кислота и никотинамид. При недостаточности
ниацина развивается пеллагра – тяжелое заболевание, связанное с поражением
желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. Возникает
глоссит, нарушается секреция желудочного сока, развивается упорная диарея.
Поражение кожи характеризуется симметричным дерматитом лица и открытых
частей тела. Со стороны ц.н.с. отмечаются раздражительность, нарушение
чувствительности кожных рефлексов, повышение сухожильных рефлексов и
появление патологических рефлексов; адинапмия, атаксия, психозы, в тяжелых
случаях возможна деменция.
Развитие пеллагры может быть связано с односторонним питанием и
использованием в качестве основного продукта кукурузы. Кроме алиментарного
фактора, одной из важных причин возникновения недостаточности ниацина
может быть длительная терапия противотуберкулезными препаратами. Наиболее
вероятной причиной развития гиповитаминоза РР являются хронические
заболевания желудочно-кишечного тракта, связанные с нарушением всасывания
витамина.
Важнейшими пищевыми источниками ниацина служат крупы, хлеб грубого
помола, бобовые, внутренние органы животных, мясо, рыба, а также некоторые
овощи. Очень высоко содержание ниацина в дрожжах, сушеных грибах.
Потребность взрослого человека в ниацине составляет 6,6 ниацинового
эквивалента/1000 ккал в сутки. Наиболее высоко содержание ниациновых
эквивалентов в мясе, яйцах, а также молоке, наиболее низко – в кукурузной крупе.
Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание
ниацина в продуктах. Тепловая обработка (варка, жарение) ведет к снижению
концентрации ниацина в блюдах на 15-20% по сравнению с его уровнем в сырых
продуктах.
Витамин В 6
(основные представители витаминов группы В 6 –
пиридоксаль, пиридоксин и пиридоксамин). Недостаточность пиридоксина
сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной
системы (раздражительность, сонливость, периферические полиневриты).
Отмечаются поражения кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный
21дерматит, ангулярный стоматит, хейлоз, конъюнктивит, глоссит). В ряде случаев,
особенно у детей, недостаточность витамина В 6 ведет к развитию микроцитарной
гипохромной анемии. Одной из причин развития гиповитаминоза может быть
длительный прием противотуберкулезных препаратов, а также циклосерина.
Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта также могут быть
причиной развития недостаточности витамина В 6.
Потребность взрослого человека в витамине в витамине В 6 составляет 0,7
мг/1000 ккал в сутки. Витамин В 6 достаточно широко распространен в продуктах.
Высоким содержанием витамина В 6 отмечаются печень, мясо, кета, фасоль,
гречневая крупа, пшено, мука пшеничная, обойная, дрожжи, а также картофель.
Потери витамина В 6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при
замораживании и хранении в замороженном состоянии потери незначительны.
Витамин В 12 (основными представителями кобаламинов являются
оксо- и цианокобаламин). Авитаминоз В 12 характеризуется нарушением
кроветворения с развитием макроцитарной гипохромной анемии, поражением
нервной системы и органов пищеварения. Отмечаются раздражительность,
утомляемость, фуникулярный миелоз, приводящий в легких случаях к
парастезиям, в тяжелых – к параличам и нарушению тазовых органов. Со стороны
органов пищеварения наблюдаются потеря аппетита, глоссит, ахилия, нарушение
моторики кишечника.
Алиментарная недостаточность витамина развивается при длительном
отсутствии
в рационе животных продуктов, являющихся единственным
источником витамина В 12 . Относительная алиментарная недостаточность
витамина может возникать при беременности, хроническом алкоголизме.
Суточная потребность взрослых в витамине В 12 составляет 2 мкг, беременных – 3
мкг.
Источником витамина В 12 служат продукты животного происхождения
(печень, мясо, некоторые сорта рыбы, творог, сыр и др.). В растительных
продуктах этот витамин практически отсутствует. Содержание витамина В 12 в
молоке невысоко. В отличие от других витаминов группы В цианкобаламин
практически отсутствует в пекарских и пивных дрожжах.
Фолацин (основной представитель этой группы – фолиевая кислота).
Недостаточность фолацина сопровождается развитием мегалобластической
гиперхромной анемии. Наряду с нарушением эритропоэза отмечается поражение
белого ростка крови с явлениями лейко- и тромбоцитопении. Недостаточность
фолацина ведет также к поражению органов пищеварения (стоматит, гастрит,
энтерит). Дефицит фолацина в период беременности может оказать тератогенное
действие, а также вести к нарушению психического развития новорожденных.
Недостаточность фолацина особенно часто выявляется у недоношенных детей,
беременных и стариков. Одной из причин развития недостаточности фолацина
является ее значительная термолабильность и разрушение в ходе тепловой
обработки продуктов. Другими причинами являются нерациональная
химиотерапия сульфаниламидными препаратами, хронический алкоголизм,
хронические энтероколиты.
22Суточная потребность взрослых в фолацине составляет 200 мкг,
беременных – 400 мкг. Содержание фолиевой кислоты высоко в муке грубого
помола и хлебобулочных изделиях из этой муки, в гречневой и овсяной крупах,
пшене, сое, фасоли, цветной капусте, зеленом луке, грибах. Из продуктов
животного происхождения высоким уровнем фолиевой кислоты отличаются
печень, а также творог, сыр и икра. Тепловая обработка (жарение, отваривание)
ведет к значительным потерям фолацина, достигающим в ряде случаев 80-90% от
исходного уровня при измельчении и длительном отваривании продуктов в воде.
Аскорбиновая кислота (витамин С) – производное
углеводов.
Аскорбиновая кислота присутствует в животных и растительных тканях и
пищевых продуктах как в свободной, так и в связанной форме.
Метаболические нарушения, возникающие при дефиците витамина С,
весьма значительны и многообразны. Тяжелые формы авитаминоза С
характеризуются резким повышением проницаемости сосудистой стенки,
приводящим к нарушению гемостаза и множественным кровоизлияниям в кожу,
суставы и внутренние органы и т.п. повышенная проницаемость сосудистой
стенки возникает при этом вследствие нарушения синтеза коллагена – белка,
играющего важную роль в построении соединительнотканной основы сосудов.
При гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего состояния (снижение
работоспособности, быстрая утомляемость, слабость, раздражительность),
наклонность к кровоточивости десен, гипохромная анемия.
Важнейшей причиной возникновения гиповитаминоза С является
алиментарный фактор. Это обусловлено тем, что источниками витамина С служат
в основном овощи и фрукты, причем в силу крайней неустойчивости
аскорбиновой кислоты их кулинарная обработка ведет к значительным потерям
витамина. Исключение из рациона свежих овощей и фруктов, резкое снижение
содержание витамина в плодах и овощах при их неправильном и длительном
хранении, нерациональная кулинарная обработка плодов и овощей являются
причиной
распространенного,
особенно
в
зимне-весенний
период,
гиповитаминоза С.
Витамин С практически отсутствует в пищевых жирах, мясе и мясных
продуктах, злаковых продуктах и конфетах и содержится преимущественно в
плодах и овощах. Особенно много аскорбиновой кислоты содержится в плодах
шиповника, черной смородине, облепихе и сладком перце. Высоким содержанием
витамина С характеризуются также укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины,
клубника, рябина. Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной
капусте, причем даже в квашеной капусте сохраняются значительные количества
витамина С. Довольно высокое содержание витамина С отмечается и в некоторых
сортах яблок, в мандаринах, черешне, щавеле, шпинате. Картофель содержит
умеренное количество витамина. Свекла, морковь, огурцы, виноград, слива,
персики бедны этим витамином. Важным источником аскорбиновой кислоты
могут служить также консервированные фруктовые соки, особенно апельсиновый
и клубничный, фаршированный перец, томат-паста, томат-пюре и др. молоко и
молочные продукты содержат крайне низкие количества витамина, за
исключением кумыса, приготовленного из кобыльего молока, в котором
23обнаружено до 9мг% аскорбиновой кислоты.
Жирорастворимые витамины
Витамин А Витамины группы А включают значительное число
соединений, одним из важнейших которых является ретинол. Витамин А
оказывает многостороннее действие на организм человека. Он необходим для
роста, развития и дифференцировки тканей, процессов фоторецепции и
репродукции, поддержания иммунологического статуса.
Недостаточность витамина А ведет к тяжелым нарушениям со стороны
многих органов и систем. Особенно характерны поражения кожных покровов
(сухость кожи, фолликулярный гиперкератоз, предрасположенность к пиодермии,
фурункулезу и т.п.), дыхательных путей (склонность к ринитам,
ларинготрахеитам, бронхитам, пневмониям), желудочно-кишечного тракта
(диспепсические расстройства, нарушения желудочной секреции, склонность к
гастритам, колитам), мочевыводящих путей (склонность к пиелитам, уретритам,
циститам). Значительно страдают также органы зрения. Нарушение барьерных
свойств эпителия и иммунологического статуса организма при дефиците
витамина А ведет к резкому снижению устойчивости к инфекциям.
Потребность взросло человека в витамине А составляет 1,5 мг/сут, причем
не менее 1/3 потребности должно быть удовлетворено за счет самого витамина А,
а 2/3 – за счет его провитамина – β-каротина.
Витамин А содержится в животных продуктах, однако их перечень
довольно ограничен и включает печень животных и рыб, сливочное масло,
сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир. Содержание витамина А в молоке
невелико. Ограниченность пищевых источников витамина А определяет особое
значение потребления достаточных количеств растительных продуктов, богатых
его провитамином – β-каротином. К ним относятся морковь, сладкий перец,
зеленый лук, щавель, шпинат, петрушка, а также плоды шиповника и облепихи.
Обычная тепловая обработка мало влияет на содержание витамина в продуктах.
Неправильное хранение пищевых жиров, ведущее к их переокислению,
сопровождается значительным снижением в них уровня витамина А,
обусловленным его расщеплением под влиянием перекиси жирных кислот.
Витамин D. Основные представители витаминов группы D –
эргокальциферол (витамин D 2 ) и холекальциферол (витамин D 3 ). Биологическая
роль витамина D связана с его участием в процессах метаболизма кальция.
Недостаточность витамина D широко распространена среди детей раннего
возраста и играет важную роль в развитии рахита. Недостаточность витамина D у
взрослых развивается редко и проявляется в форме остеопороза и остеомаляции.
Потребность взрослых людей в витамине D точно не установлена. Для детей
она составляет 100-400 МЕ в сутки (0,0025-0,01 мг). Число продуктов,
содержащих значительное количество витамина D невелико. К ним относятся
икра, кета и куриные яйца. Небольшие количества витамина содержатся также в
сливках и сметане. Весьма высоко содержание кальциферолов в жире из печени
рыб и морских животных.
Витамин Е (наибольшей биологической активностью обладает α-
токоферол). Авитаминоз Е у человека не описан. Потребность в витамине Е
24взрослого человека составляет 20-30 мг смеси природных токоферолов.
Основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные масла,
причем содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в
рафинированных. Определенный вклад в обеспечение человека витамином Е
вносят также печень, яйца, злаковые (в особенности мука грубого помола,
гречневая и овсяная крупа) и бобовые. Небольшие количества витамина Е
содержатся в молочных продуктах, рыбе, овощах и фруктах.
Витамин К. Он необходим для синтеза в печени функционально активных
форм протромбина, а также других белков, участвующих в свертывании крови.
Недостаточность витамина К у человека приводит к замедлению свертываемсоти
крови и развитию выраженного геморрагического синдрома. Наряду с этим
отмечаются изменения функциональной активности скелетных и гладких мышц,
снижается активность ряда ферментов.
Основная причина возникновения недостаточности витамина К у человека –
нарушение его всасывания в желудочно-кишечном тракте, вызванное либо
заболеванием кишечника (хронические энтериты, энтероколиты), либо
поражениями гепатобилиарной системы, связанными с нарушением
желчеобразования (инфекционные и токсические гепатиты, циррозы печени). Или
выведения желчи в просвет кишечника (желчнокаменная болезнь, опухоли,
дискинезия желчевыводящих путей).
Алиментарный фактор не играет существенной роли в возникновении
недостаточности витамина К вследствие широкого распространения в пищевых
продуктах. Искусственно вызываемая недостаточность витамина К у человека
имеет место при длительном применении антикоагулянтов.
Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут.
Витамином К особенно богаты некоторые овощи (белокочанная и цветная
капуста, шпинат, тыква, томаты), свиная печень. Витамин К обнаружен во многих
овощах (свекла, картофель, морковь и др.), злаковых (овес, пшеница) и бобовых
(горох), но его содержание в этих продуктах не превышает 0,1 мг%.
Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза.
В состав организма входит большое количество минеральных элементов.
Одни из них (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний, хлор и сера)
содержатся в организме в большом количестве и поэтому называются
макроэлементами, другие – в малых количествах (марганец, кобальт, молибден,
йод, фтор, никель и др.) и относятся к микроэлементам.
Функции минеральных веществ в организме весьма многообразны. Кальций
и фосфор участвуют в построении минеральных структур скелета, в реакциях
энергетического обмена, мышечном сокращении и др. Натрий и калий играют
важную роль в поддержании осмотических свойств клеток и плазмы. Железо и
медь в составе гемоглобина и цитохрома участвуют в переносе кислорода к
тканям и внутриклеточных окислительных процессах. Ионы хлора необходимы
для секреции соляной кислоты. Ионы магния, марганца, никеля, молибдена и
других микроэлементов являются активаторами и кофакторами многих
важнейших ферментов и ферментных систем. Йод входит в структуру гормонов
25щитовидной железы.
Кальций. В организме человека содержится в норме около 1200 г кальция,
99% этого количества сосредоточены в костях. Минеральный компонент костной
ткани находится в состоянии постоянного обновления, следствием чего является
рост костей скелета. У растущих детей скелет полностью обновляется за 1-2 года,
у взрослых – за 10-12 лет. У взрослого человека за сутки из костей выводится до
700 мг кальция и столько же откладывается в них вновь. Костная ткань является
не только важнейшей опорной структурой, но главным депо кальция и фосфора,
откуда организм извлекает их при недостаточном поступлении с пищей.
Организм человека обладает довольно гибкой системой адаптации к
различным уровням потребления кальция с пищей: от 200-300 до 1000-1200 мг в
сутки. Рекомендуемая норма потребления кальция для взрослых составляет 800-
1000 мг/сут. Основные источника кальция – молоко и молочные продукты; 500 мл
коровьего молока полностью обеспечивает суточную потребность человека в
кальции. Содержание кальция в мясе, рыбе, хлебе, крупах и овощах
незначительно и не может покрыть потребность человека в кальции при обычном
уровне их потребления. Существенный вклад в обеспеченность организма
кальцием вносят зернобобовые (фасоль, бобы, горох). Основным природным
источником кальция для ребенка служит грудное и коровье молоко.
Фосфор вместе с кальцием входит в состав основного минерального
компонента костной ткани. Органические соединения фосфора принимают
участие в процессах кодирования, хранения и использования генетической
информации, биосинтезе нуклеиновых кислот, белков, росте и делении клеток. Не
менее велика их роль в энергетическом обеспечении процессов
жизнедеятельности. Макроэргические соединения фосфора – АТФ и
креатинфосфат. Неорганический фосфат играет также существенную роль в
поддержании кислотно-щелочного равновесия, являясь одним из основных
компонентов буферной системы, поддерживающей рН плазмы крови в пределах
7,33-7,51.
В организме человека содержится 600-900 г фосфора. Основная часть
фосфора сосредоточена в костях, где он в виде аниона фосфорной кислоты входит
в состав оксиапатита. Тканевой фосфор представлен органическим и
неорганическим фосфатами. Большая его часть сосредоточена в эритроцитах. В
плазме крови содержание общего фосфора составляет 7,5-13 мг/100 мл.
Положительный баланс фосфора у взрослого обычно бывает при
потреблении с пищей 1200-1500 мг фосфора в день. Поскольку всасывание
фосфора, поступающего с пищей, составляет 40-70%, потребность человека в
этом элементе находится в пределах 400-1000 мг. Большинство продуктов
питания богато фосфором, в связи с этим недостаточность фосфора,
обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается.
Наиболее богаты фосфором молочные продукты. В мясе, рыбе содержание
фосфора также весьма высоко. Богаты фосфором зернобобовые. Фосфор из
растительных продуктов всасывается хуже, чем и животных.
26Магний.
В организме взрослого человека содержится около 15 г магния. Большая его
часть сосредоточена в костях в виде солей магния: фосфатов и бикарбоната.
Кости являются депо магния, откуда организм извлекает его в случае
необходимости. Около 1/5 магния сосредоточено в мягких тканях, где он
преимущественно связан с белками. Магний наряду с калием является
преобладающим катионом в клетке. Его внутриклеточная концентрация
составляет 10 ммоль/л и более чем в 10 раз превышает концентрацию магния в
плазме крови.
Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350-500 мг,
при беременности и лактации она повышается до 1000-1200 мг. Особенно богаты
магнием продукты растительного происхождения. Обычный рацион обеспечивает
поступление не менее 200-400 мг магния в день, причем 2/3 этого количества
приходится на продукты растительного происхождения. Определенное
количество магния поступает также с питьевой водой. В связи с этим
недостаточность магния алиментарного происхождения – редкое явление. Однако
дефицит магния может развиться в результате его чрезмерных потерь при
длительных поносах или фистуле кишечника, а также при хроническом
алкоголизме. Основные симптомы недостаточности магния: апатия, депрессия,
мышечная слабость, склонность к судорожным состояниям.
Железо тесно связано с важнейшими функциями организма. Оно является
незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, входит в состав
цитохромов, участвующих в переносе электронов по дыхательной цепи
митохондрий, а также в состав окислительно-восстановительных ферментов.
Недостаток железа ведет к железодефицитной анемии, обусловленной нехваткой
железа для биосинтеза гемоглобина. В организме взрослого человека содержится
около 4 г железа.
Учитывая, что в кишечнике всасывается не более 10% железа,
содержащегося в пище, рекомендуемая норма потребления железа для мужчин
составляет 10 мг/сут. Потребность женщин в железе в два раза выше, однако в
связи с повышенной эффективностью его всасывания у женщин рекомендуемая
норма потребления железа для них составляет 12-15 мг/сут. Наиболее богаты
железом печень, колбасы с добавлением крови, а также зернобобовые, гречневая
крупа и пшено.
Микроэлементы и их роль в жизнедеятельности организма
Микроэлементы – обширная группа химических веществ, которые
присутствуют в организме человека и животных в чрезвычайно низких
концентрациях, выражаемых в микрограммах на 1 г массы тканей. Эти
концентрации в десятки и сотни раз ниже концентраций макроэлементов.
Микроэлементы оказывают выраженное взаимное влияние, связанное с их
взаимодействием на уровне транспорта и участия в различных метаболических
реакциях. В частности, избыток одного микроэлемента может вызвать дефицит
другого. В связи с этим особое значение приобретает сбалансированность
пищевых рационов по их микроэлементному составу, причем всякое отклонение
от оптимальных соотношений между отдельными микроэлементами может вести
27к развитию серьезных патологических сдвигов в организме.
Медь. В организме человека содержится в среднем 75-150 мг меди. Медь
обнаружена во многих органах, наиболее высока ее концентрация в печени, мозге,
сердце и почках. Основное количество меди (около 50%) содержится, однако, в
мышечной и костной тканях. Печень содержит 10% от общего количества меди в
организме. Биологическая роль меди связана с ее участием в построении ряда
ферментов и белков. Физиологическая роль меди связана с ее участием в
регуляции процессов биологического окисления и генерации АТФ, в синтезе
важнейших соединительнотканных белков (коллагена и эластина) и в
метаболизме железа. В связи с широким распространением меди в продуктах
питания алиментарный дефицит ее у взрослых людей практически не встречается.
Суточная потребность в меди составляет около 80 мкг/кг для детей раннего
возраста, 40 мкг/кг – для более старших детей и 30 мкг/кг – для взрослых.
Содержание меди наиболее высоко в печени, а также в продуктах моря,
зернобобовых, гречневой и овсяной крупе, орехах и очень низко в молоке и
молочных продуктах, в связи с чем длительное потребление молочного рациона
может привести к недостаточности меди.
Цинк. В организме взрослого человека содержится 2-3 г цинка. Большая
часть цинка сосредоточена в костях и коже. Уровень цинка наиболее высок в
сперме и предстательной железе. Достаточно высока его концентрация также в
костях и волосах; во внутренних органах она значительно меньше. Усвояемость
цинка из животных продуктов значительно выше, чем из злаков и овощей.
Биологическая роль цинка определяется необходимостью для нормального роста,
развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции, для
кроветворения, вкуса и обоняния, нормального течения процессов заживления ран
и др.
С пищей взрослый человек должен получать 10-22 мг цинка в сутки,
беременные – 10-30 мг, кормящие женщины – 13-54 мг. Основные пищевые
источники цинка: мясо, птица, твердые сыры, а также зернобобовые и некоторые
крупы. Высок уровень цинка в креветках и орехах. Молоко и молочные продукты
бедны цинком. Отравление цинком может иметь место при потреблении
продуктов, особенно кислых напитков, хранившихся в оцинкованной посуде.
Марганец. В организме взрослого человека содержится 12-20 мг марганца.
Уровень металла особенно высок в мозге, печени, почках, поджелудочной железе.
Марганец необходим для нормального роста, поддержания репродуктивной
функции, процессов остеогенеза, нормального метаболизма соединительной
ткани. Он участвует также в регуляции углеводного и липидного обмена.
Содержание марганца в мясе, рыбе, продуктах моря, молочных продуктах,
яйцах невысоко, тогда как злаковые, бобовые, орехи содержат большие
количества марганца. С увеличением степени очистки злаковых содержание в них
марганца прогрессивно снижается. Чрезвычайно богаты марганцем кофе и чай.
Одна чашка чая содержит до 1,3 мг марганца.
Хром. Содержание хрома в организме взрослого человека составляет лишь
6-12 мг. Значительное количество хрома (до 2 мг) сконцентрировано в коже, а
также в костях и мышцах. С возрастом содержание хрома в организме в отличие
28от других микроэлементов прогрессивно снижается. Биологическая роль хрома
связана с его участием в регуляции углеводного и липидного обмена и прежде
всего с участием в поддержании нормальной толерантности к глюкозе.
Хром содержится в продуктах питания в довольно низких концентрациях.
При обычном питании он поступает в организм в количестве, лишь незначительно
превышающем нижнюю границу физиологической потребности. При
несбалансированном построении пищевых рационов, однообразном питании
довольно быстро возникает относительная недостаточность хрома.
Человек должен получать с пищей 200-250 мкг хрома в сутки. Содержание
хрома наиболее высоко в говяжьей печени. Его уровень высок также в мясе,
птице, зернобобовых, перловой крупе, ржаной обойной муке.
Йод. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, из которых
8 мг сконцентрировано в щитовидной железе. Йод содержится в воде и пищевых
продуктах в виде неорганических йодидов, быстро всасывается в кишечнике.
Биологическая роль йода связана с его участием в образовании гормона
щитовидной железы – тироксина. Йод – единственный из известных в настоящее
время микроэлементов, участвующих в биосинтезе гормонов. Содержание йода в
крови значительно снижается при гипотиреозе и повышается – при гипертиреозе.
Недостаточность йода у человека приводит к развитию эндемического зоба,
характеризующегося нарушением синтеза тироксина и угнетением функции
щитовидной железы. Это заболевание имеет типично эндемический характер и
возникает в тех местах, где содержание йода в почве, воде и местных пищевых
продуктах заметно снижено.
Физиологическая потребность в йоде составляет 100-150 мкг/сут.
Содержание йода в одних и тех же продуктах значительно колеблется в
зависимости от уровня йода в почве и воде в данной местности. Исключительно
высоко содержание йода в морских водорослях. Большое количество йода
обнаружено в морской рыбе и продуктах моря. Хранение и кулинарная обработка
пищевых продуктов ведут к значительным потерям (до 65%) йода. Для
профилактики зоба в эндемических очагах используют йодированную
поваренную соль.
Фтор неравномерно распределен в организме. Его концентрация в зубах
составляет 246-560 мг/кг, в костях – 200-490 мг/кг, а в мышцах не превышает 2-3
мг/кг. Биологическая роль фтора связана главным образом с его участием в
костеообразовании и процессах формирования дентина и зубной эмали.
Достаточное потребление фтора необходимо для предотвращения кариеса зубов и
остеопороза. Суточная потребность во фторе точно не установлена.
Основным источником фтора является питьевая вода, содержащая обычно
около 1 мг фтора на литр. С водой человек получает 1-1,5 мг фтора в сутки. Пища
имеет меньшее значение в обеспечении человека в этом микроэлементе. Большое
количество фтора содержит рыба (особенно треска и сом), орехи и печень.
Достаточно высок его уровень в баранине, телятине и овсяной крупе. В сухом
остатке чая содержание фтора достигает 100 кг/кг. В местностях, где уровень
фтора в воде низок, проводят искусственное фторирование питьевой воды с
целью профилактики кариеса зубов. Избыточное поступление фтора в организм
29вызывает развитие флюороза, проявляющегося крапчатостью зубной эмали
