Что представляет собой сальмонеллез, чем он опасен и где подстерегает человека
Что представляет собой сальмонеллез, чем он опасен и где подстерегает опасность, "РГ" рассказали в Пироговском Университете и в Центре гигиенического образования населения Роспотребнадзора.
Что это за "диверсант" и в чем его опасность?
Возбудитель болезни - бактерия сальмонелла. Это не какой-то один микроб, а целая группа родственных бактерий, вызывающих кишечные инфекции. И у этого возбудителя есть несколько коварных особенностей, делающих его очень опасным.
Живучесть. Сальмонеллы чрезвычайно устойчивы во внешней среде. В воде они могут сохраняться до 5 месяцев, в мясе и колбасных изделиях - от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе - около 6 месяцев, а в молоке - до 20 дней. Они не боятся холода: в морозильной камере могут выживать годами.
Устойчивость. Многие обычные способы обработки продуктов им не страшны. Соление и копчение сальмонеллы переносят практически без потерь.
Бактерионосительство. Переболевший человек или даже здоровый на вид домашний скот (коровы, куры и другая птица) могут месяцами выделять бактерии и заражать окружающих.
Гибель при высокой температуре. Есть у сальмонеллы и ахиллесова пята - это высокая температура. При 70-75°C патогены погибают в течение 5-10 минут. Именно тщательная термическая обработка при приготовлении еды - наш главный щит.

Где прячется опасность? Топ продуктов группы риска
Многие ошибочно полагают, что сальмонеллез - это исключительно болезнь, связанная с сырыми яйцами. Это миф. Опасность может таиться в самых разных продуктах.
Яйца и продукция из них. Это классика жанра. Птица (куры, утки, гуси) является основным переносчиком. Бактерии находятся не внутри яйца, а на скорлупе. Когда мы разбиваем яйцо, сальмонеллы с поверхности попадают в содержимое. Наибольшую опасность представляют сырые и недоваренные яйца, яичница-глазунья с жидким желтком, домашний майонез, тирамису, заварной крем, гоголь-моголь.
Мясо птицы (курятина, индейка). При разделке туши бактерии с поверхности легко переносятся на руки, посуду, ножи и другие продукты. Недостаточно прожаренная курица-гриль или шашлык - частые виновники отравлений. "Куриное мясо готовится, становится мягким быстро, и все-таки варить курицу следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои курицы. К примеру, при быстрой жарке верхние слои курицы могут быть уже готовы, а внутренние (особенно если куски крупные) остаются сырыми. Если внутри сохраняется температура меньше 85 градусов, возникает вероятность сохранения там микроорганизмов. Избежать этого может помочь более длительное обжаривание и тушение", - советует профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины Пироговского Университета Наталья Шеина.
Мясо (говядина, свинина). Животные также могут быть носителями кишечных инфекций. Фарш - продукт повышенного риска, так как бактерии, если они были на поверхности куска мяса, в процессе приготовления фарша равномерно распределяются по всей его массе.
Молоко и молочные продукты. Непастеризованное (сырое) молоко, сметана, простокваша, творог, купленные на рынке "у бабушки", также могут быть источником заражения, если не прошли термическую обработку.
Редко, но бывает: заразиться можно через плохо вымытые овощи и фрукты, которые удобряли навозом. Также опасность представляют готовые салаты, которые постояли без холодильника.

Почему случаются массовые отравления в столовых и кафе?
Когда мы слышим новость о массовом отравлении в ресторане или школьной столовой, в 90% случаев виной тому - нарушение санитарных правил. Вот главные причины:
Нарушение технологии приготовления. Повар торопится и не дожаривает курицу или котлету. Внутри продукта температура может не достичь смертельных для сальмонеллы 75°C.
Использование одних и тех же досок и ножей. Самая частая ошибка! Если на одной доске резали сырую курицу, а потом на ней же - овощи для салата, то заражение неминуемо. Для сырых и готовых продуктов должен быть разный инвентарь.
Неправильное хранение. Сырое мясо хранится на одной полке с готовыми продуктами.
Недостаточная гигиена персонала. Повар или кондитер, являющийся бактерионосителем, может стать источником заражения, особенно если пренебрегает мытьем рук.
Блюда - кандидаты в зону риска: паштеты, студни, сложные многокомпонентные салаты (особенно с майонезом и яйцом), блинчики с мясной начинкой, пирожные с заварным кремом. Все эти блюда требуют тщательного приготовления и правильного хранения при низких температурах.
"Самые опасные продукты: куриное мясо (оно может быть заражено не только сальмонеллой, но также E. coli, также вызывающей острую кишечную инфекцию); яйца и блюда с ними (риск сальмонеллеза); сырая или недостаточно термически обработанная рыба/морепродукты; молочные продукты (кроме сальмонеллы - риск стафилококка, листерии); выпечка с кремом (особенно, если для крема использовался сырой белок и желток); готовые салаты (быстрое размножение бактерий в майонезе). Причины порчи продуктов: нарушение холодовой цепи, неправильное хранение, истекший срок годности", - пояснил "РГ" доцент кафедры поликлинической терапии Института клинической медицины Пироговского Университета Дмитрий Карпенко.
Можно ли на глаз или вкус определить зараженный продукт?
Однозначно нет! Вот в чем главное коварство сальмонеллы. Продукт, кишащий бактериями, по внешнему виду, запаху и вкусу ничем не отличается от безопасного. Молоко не скиснет, мясо не будет иметь неприятного запаха, яйцо будет выглядеть совершенно нормальным. Единственная надежная защита - это строгое соблюдение правил гигиены и приготовления пищи.

Почему одни люди травятся, а другие нет?
"Это зависит и от дозы токсина/бактерий, поступивших в организм из съеденного продукта (блюда), и, конечно, состояния иммунной системы. Дети, пожилые и люди с хроническими болезнями болеют чаще в силу большей уязвимости их иммунитета. Играют роль и такие факторы, как кислотность желудка (при пониженной кислотности риск выше), состояние микрофлоры кишечника, особенности генетики", - пояснил Дмитрий Карпенко.
Тревожные звоночки: как распознать сальмонеллез?
Инкубационный период (время от заражения до появления симптомов) обычно короткий - от 6 часов до 2-3 суток. Болезнь чаще всего начинается остро и бурно.
Основные симптомы:
• Высокая температура (до 38-39°C), озноб, головная боль, слабость.
• Тошнота, многократная рвота.
• Боль в животе, вздутие, урчание.
• Диарея (понос). Стул часто водянистый, пенистый, зловонный, иногда с зеленоватым оттенком.
Главная опасность болезни - это обезвоживание. Организм теряет огромное количество жидкости и электролитов с рвотой и поносом. Особенно тяжело сальмонеллез переносят дети, пожилые люди и те, у кого ослаблен иммунитет. У них заболевание может привести к тяжелейшим осложнениям.
Важно! При появлении подобных симптомов необходимо немедленно обратиться к врачу! Не занимайтесь самолечением и не принимайте антибиотики без назначения - они могут только навредить.

Памятка для безопасности: 7 золотых правил
Профилактика сальмонеллеза и других кишечных инфекций проста и эффективна. Достаточно следовать этим несложным правилам:
• Тщательно мойте руки. Всегда, перед едой, после возвращения с улицы, после контакта с животными и, самое главное, до, во время и после приготовления пищи.
• Правильно храните продукты. Сырое мясо, птицу и яйца храните отдельно от готовых блюд. Используйте для них разные контейнеры и полки в холодильнике.
• Сырые или недоваренные яйца и блюда из них - в зоне риска. Безопасны яйца, сваренные вкрутую (не менее 10 минут с момента закипания). Источником инфекции может стать яичница-глазунья (где желток остается полусырым), соус или крем на сырых яйцах.
• Хорошо прожаривайте и проваривайте мясо и птицу. Сок из правильно приготовленного мяса должен быть прозрачным. Если вы готовите целую курицу или крупный кусок мяса, можно контролировать готовность блюда с помощью кухонного термометра: температура внутри продукта должна достигать не менее 75°C.
• Мойте яйца. Перед тем как разбить яйцо, обязательно вымойте скорлупу с содой или мылом. Это смоет основную массу бактерий. Если скорлупа повреждена (яйцо треснуло) - использовать его можно только для приготовления хорошо термически обработанных блюд (например, теста для пирогов).
• Используйте отдельные разделочные доски. Одна - для хлеба и сырых овощей, другая - для сырого мяса и птицы, третья - для готовых продуктов. То же самое касается ножей.
• Источником инфекции могут стать кухонные губки. В порах, даже если губку после использования тщательно моют и выжимают, остается остатки пищи, жира, влаги - а это отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому менять губки нужно почаще, хотя бы раз в неделю.