Выбираем правильный кочан и подходящее время
Квашеная капуста — это и закуска, и ингредиент для борща, винегрета, щей, а также других блюд русской кухни. Разберемся, когда это блюдо появилось в России, как лучше всего приготовить вкусную заготовку, и поделимся проверенным рецептом заготовки на зиму.

Когда и как начали квасить капусту в России
Изначально квашеные блюда стали популярны в странах, где из-за религиозных ограничений была запрещена та или иная пища. Например, жители объединенного Королевства Силла в Корее в период с 918 по 1392 год были строгими буддистами и не ели мяса, поэтому в их ежедневном рационе преобладали ферментированные продукты из овощей и соевых бобов.
По одной из версий, квашеную капусту научились готовить в России во время монгольского нашествия на Центральную Европу. Так или иначе, на Руси во время постов около 200 дней в году нельзя было есть мясо, яйца, молочные продукты, разрешалась только растительная пища. Чтобы сохранить осенний урожай как можно дольше, приходилось солить и квасить овощи. Так, до XVII века был популярен следующий рецепт: капусту укладывали в деревянную кадку слоями, чередуя со ржаной мукой и солью.
Отметим, что по традициям на Руси сентябрьский сбор урожая сопровождался многочисленными праздниками — осенниками. Например, 1 сентября, по указу Ивана III, отмечали Новый год, 5 сентября в деревнях праздновали День святого Луппа Солунского, или Брусничник. К 27 числу, на Воздвижение, проводили разнообразные обряды, чтобы защитить дом от нечистой силы, а также рубили капусту для закваски — по приметам и преданиям, этот овощ считался священным. Причем в деревнях празднование «капустников» затягивалось на две недели: девушки наряжались и пели веселые песни, а парни ходили по дворам помогать с готовкой.

Как выбрать кочан для квашения
Для квашения лучше всего подходит поздняя капуста с плотными, тугими кочанами. Она содержит больше сахаров, необходимых для процесса ферментации. Чтобы блюдо получилось сочным и вкусным, смотрите на два основных критерия: 
1. Плотность кочана — чем ближе друг к другу прилегают листья, тем овощ спелее. 
2. Листья должны быть однородного цвета, который соответствует сорту, без пятен и повреждений.
Как выбрать благоприятные дни для квашения капусты
Существует множество народных примет и сельскохозяйственных советов, на которые можно опираться при выборе времени квашения.
Как время года влияет на квашение
Для квашения используют сорта среднепозднего или позднего срока созревания. В них накапливается достаточное количество питательных веществ, а также сахаров, которые обеспечивают полноценный процесс брожения.
В зависимости от сорта, такую капусту высаживают в мае или в июле, а собирают в конце сентября или начале октября. Поэтому начинают квасить в тот период, когда овощ наиболее спелый. 
В какой месяц лучше квасить
Обычно капусту квасят в ноябре или октябре. В это время овощ сочный, зрелый и подходит для готовки. У осенних сортов более плотная текстура, что делает ее идеальной для ферментации. При этом можно квасить и в декабре, если продукт правильно хранили. 
Лучшие дни по лунному календарю
В старину все дела по вопросам земледелия и кулинарии вели по лунному календарю. Сохранились и околонаучные теории о влиянии фаз Луны на сельскохозяйственные дела. До сих пор известны приметы, что нельзя квасить капусту в дни полнолуния — заготовки будут мягкими и безвкусными.. 
Эта концепция стала особенно популярна в начале XX века. Тогда Рудольф Штейнер выдвинул биодинамическую теорию сельского хозяйства. Сейчас в ней сочетаются идеи о выращивании растений и скота в максимально экологических условиях с эзотерическими практиками вроде астрологии и гороскопов. 
При этом ученые Университета Валенсии разобрали многие подобные утверждения о правильности посадки растений по Луне с точки зрения физики и биологии, но не нашли никакой реальной взаимосвязи между спутником Земли и повышением урожайности.

Читайте также
Польза и вред квашеной капусты / В чем ее ценность для организма
Квашеная капуста — популярный продукт в России, а также европейских и азиатских странах. Ее любят не только за необычный солоновато-пряный вкус, но и за полезные свойства. Известно, что этот продукт положительно влияет на организм человека, например, поддерживают микрофлору кишечника. Чем еще ценна квашеная капуста, и что же делает ее такой полезной? В статье рассказываем, какими свойствами обладает этот продукт.

Рецепт квашеной капусты
Чтобы приготовить блюдо по классическому рецепту, запаситесь терпением, так как для завершения ферментации потребуется около трех дней. 
Для этого рецепта необходимы:
• белокочанная капуста — 2,5 кг;
• перец – 1 ч. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• морковь — 300 г.
Уберите верхние листы с кочана, очистите морковь и помойте овощи. Следом тонко нашинкуйте их острым ножом.
Переложите капусту в глубокую миску. Посыпьте солью и хорошо помните руками. После добавьте морковь и специи, перемешайте. Попробуйте — смесь должна быть соленой.
Плотно утрамбовывая, переложите овощи в стерилизованную банку. Оставьте от горлышка пустое пространство в сантиметр. Прикройте крышками или марлей, поставьте в теплое место на два дня. Раз в сутки прокалывайте капусту деревянной шпажкой. На третий день закройте банки и оставьте их в холодильнике на сутки.
Как правильно хранить заготовку
Храните блюдо в стеклянных или керамических банках с плотно закрытой крышкой в прохладном месте при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. В таких условиях оно сохранит максимум полезных свойств в течение полугода.   
Какие ошибки могут возникнуть при квашении 
• Добавляйте соль строго по рецепту. Если положить мало, овощ испортится и не заквасится. 
• Хорошо утрамбовывайте все в банки, чтобы не появилось воздушных карманов. Именно в таких пустотах при хранении начинает расти плесень.
• Соблюдайте правила хранения. Если оставить банки с заготовкой при слишком высокой температуре, капуста испортится. Поэтому следует квасить в идеальных условиях — от +15 до +22 °С, а после готовки — до +4 °С.
Что можно сделать?
Заквасить цветную капусту. В большинстве рецептов используют белокочанную, но для приготовления кислой и хрустящей закуски можно брать и другие виды овоща. Чтобы получилось вкусное и полезное блюдо, выбирайте свежие и зрелые продукты, стерилизуйте банки, строго соблюдайте рецептуру и правила хранения.